توضیحات
چکیده
آکریلآمید (-2پروپن آمید) توسط سازمان تحقیقات سرطان به عنوان یک ماده سرطانزای احتمالی برای انسان (گروه2A )طبقه بندی شده است. این ترکیب طی پخت یا فرآیندهایی در درجه حرارت بالا (بالاتر از 120درجه سانتیگراد) مانند پختن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن در برخی غذاها تولید میگردد. در صنعت آجیل، برشته کردن متداولترین روش فرآوری میباشد. در طی برشته کردن تغییرات شیمیایی رخ میدهد که منجر به تولید عطر، طعم، تغییرات بافتی، تشکیل رنگ و تولید مواد سمی مانند آکریلآمید در مغزها (بادام، پسته و …) میشود. دما و زمان دو فاکتور مهم فرآیند برشته کردن هستند و استفاده از ترکیبهای دما-زمان نامناسب منجر به کاهش کیفیت فرآورده، کاهش زمان ماندگاری، از دست دادن عطر و طعم و تشکیل آکریلآمید خواهد شد. با توجه به اهمیت دانه های آجیلی در سلامت انسان و افزایش گرایش مردم به مصرف آجیل، بهبود کیفیت آن و بررسی سموم به وجود آمده در طی فرآیند برشته کردن جایگاه ویژهای در فرآوری آجیل دارد. کنترل آکریلآمید، در بهبود تغذیه ای مردم جامعه و بهبود کیفیت آجیل ها و سلامت مصرف کننده میتواند مؤثر باشد. بنابراین بهینه سازی و اصلاح فرآیند برشته کردن و ارزیابی میزان آکریلآمید در دانه های آجیلی مهم است. هدف این مطالعه مروری بر تحقیقات اخیر در زمینه تشکیل آکریلآمید در آجیل میباشد.
مقدمه
مصرف آجیل با توجه به ترکیبات مفید،که شامل مواد مغذی مانند اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامینها (ویتامین ای، اسید فولیک، نیاسین،) مواد معدنی (فسفر، مس) و نیز پلی فنولها میباشد، میتواند به رژیم غذایی سالم کمک کند. همچنین پروفایل چربی منحصر به فرد آجیل، اسیدهای چرب تک غیر اشباعی و اسیدهای چرب چند یر اشباعی، عامل چندین اثر بهبود دهنده سلامت، مانند کاهش میزان کلسترول با دانسیته پایین خون، بهبود پروفایل چربی خون، کاهش بیماری های قلبی عروقی هستند.
ABSTRACT
Acrylamide (2-propenamide) is classified by the Cancer Research Organization as a potential cancer carcinogen for humans (Group 2A). This mixture is produced during cooking or processes at high temperatures (above 120 ° C) such as cooking, grilling, roasting, frying in some foods. In the nuts industry, roasting is the most commonly used process. During roasting, chemical changes occur, resulting in the production of flavor, flavor, tissue changes, formation of color and production of toxic substances such as acrylamide in the brain (almonds, pistachios, etc.). Temperature and time are two important factors in the process of rooting, and the use of inappropriate temperature-time combinations will reduce the quality of the product, reduce the shelf-life, lose flavor and form acrylamide. Considering the importance of carrot seeds in human health and increasing people’s tendency to nuts, improving their quality and checking the toxins produced during the nourishing process, they have a special place in the processing of nuts. Acrylamide control can be effective in improving the nutritional quality of the community and improving the quality of nuts and consumer health. Therefore, it is important to optimize and correct the process of roasting and evaluating the amount of acrylamide in nuts. The purpose of this review is to review recent research on acrylamide formation in nuts.
INTRODUCTION
Nutrition can help with a healthy diet, given the beneficial ingredients that include nutrients such as unsaturated fatty acids, vitamins (vitamin E, folic acid, niacin, minerals (phosphorus, copper) and polyphenols). Also, the unique lipid profiles of nuts, monounsaturated fatty acids, and multi-saturated fatty acids are responsible for several health-enhancing effects, such as low-density lipoprotein cholesterol, improved lipid profile, and reduced cardiovascular disease.
Year: 2017
Publisher : Second National Conference on Knowledge and Technology of Agricultural Science, Natural Resources and Environment of Iran
By : Sonia Asadi, Mehran Alaami, Shahram Shoebi, Mehdi Kashani Nejad, Mohammad Ghorbani
File Information: Persian Language/ 9 Page / size: 427 KB
Only site members can download free of charge after registering and adding to the cart
سال : 1395
ناشر : دومین همایش ملی دانش و فناوری علوم کشاورزی, منابع طبیعی و محیط زیست ایران
کاری از : سونیا اسدی,مهران اعلمی ،شهرام شعیبی ،مهدی کاشانی نژاد، محمد قربانی
اطلاعات فایل : زبان فارسی / 9 صفحه / حجم : KB 427
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.