توضیحات
چکیده
بلوط غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی می باشد که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حایز اهمیت هستند. هدفاز این مطالعه بررسی تاثیر روش استخراج التراسوند بر میزان ترکیبات فنلی و توکوفرولی عصاره بلوط برای به دستآوردن بهترین بازده استخراج جهت استفاده بهینه از عصاره بر روی پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی می باشد. سپس از این عصاره برای تاثیر عصاره (غلظت 600 و 1200 ppm) در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن آفتابگردان در شرایط حرارتی به مدت 24 ساعت در دمای 180 درجه سانتی گراد از طریق اندازگیری عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیات کل قطبی، عدد اسیدی، شاخص پایداری اکسایشی، عدد یدی، همچنین عدد کنژوکه و شاخص رنگی تعیین شد و نمونه ها با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت 100 ppm مقایسه شد. در اکثر پارامترها عصاره 600 پی پی ام بلوط پایداری مناسب تری نسبت عصاره 1200 پی پی ام بلوط به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد و در تمامی موارد از تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد عصاره بلوط دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی می باشد و می تواند در غلظت مناسب، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در روغن آفتابگردان شود.
مقدمه
اكسيداسيون روغنها علاوه بر تغيير ويژگي های ارگانولپتيکي ماده غذايي، ارزش غذايي و عمر نگهداری روغنها را كاهش ميدهد و به دليل توليد تركيبات نامطلوب در روغن كه برای سلامتي مصرف كنندگان تاثير سوئي دارند، سبب پير شد، ايجاد بيماری های قلبي، ايجاد جهش و ايجاد سرطان ميشود، از اينرو پايدارسازی روغنها تحت شرايط حرارتي و ذخیره سازی اجتناب ناپذير است (Lee et al, 2002; Bera et al, 2007). روشهای مختلفي برای پايدارسازی روغن كاربرد دارد كه يکي از مهمترين روشها استفاده از آنتي اكسيدانها است. عليرغم اينکه آنتي اكسيدانهای سنتتيک طي فرايندهای حرارتي و شراي ذخيره سازی موثر عمل ميكنند اما استفاده نمود از اين آنتي اكسيدانها از بعد سمي بود و امنيت مواد غذايي بحث بران يز است. قويترين آنتي اكسيدا سنتتيک (TBHQ ) در ژاپن، كانادا و اروپا اجازه مصر ندارد و 1 BHAنيز از ليست تركيبات 2GRASحذ شده است، بنابراين تحقيق برای آنتي اكسيدانهای طبيعي به عنوا جاي زيني برای آنتي اكسيدانهای مصنوعي از اهميت ويژه ای برخوردار ميباشد.
ABSTRACT
Oak is rich in phenolic and tocopherol compounds with antioxidant activity. Antioxidants in the diet are important in protecting the body against oxidative stress and maintaining health. The aim of this study was to investigate the effect of ultrasound extraction method on the amount of phenolic and tocopherol compounds of oak extract to obtain the best extraction efficiency for optimum use of the extract on the oxidative stability of sunflower oil during thermal conditions. The extract was then used to effect the extract (600 and 1200 ppm) in delaying the oxidative degradation of sunflower oil under thermal conditions for 24 hours at 180 ° C by measuring the peroxide number, carbonyl number, total polar turp, acid number , Oxidation stability index, iodine number, also the number of conjugate and color index, and the samples were compared with 100ppm TBHQ synthesized antioxidants. In most of the parameters, 600 ppm oak extracts exhibited a more stable stability of the extract of 1200 ppm oak to the synthetic antioxidant TBHQ and in all cases, the control treatment (no antioxidant) was more suitable. The results of this study showed that oak extract has an appropriate antioxidant activity and can replace the synthetic antioxidant TBHQ in sunflower oil at appropriate concentrations.
INTRODUCTION
The oxidation of oils, in addition to changing the organoleptic characteristics of the nutrient, reduces the nutritional value and the life of the oils, and because of the production of adverse compounds in oils that have a negative effect on the health of consumers, it causes aging, causing heart disease, causing mutations, and creating Thus, the stabilization of oils under the thermal and storage conditions is unavoidable (Lee et al., 2002; Bera et al., 2007). There are various methods for stabilizing oil, one of the most important methods of using antioxidants. Despite the fact that synthetic antioxidants are effective during thermal and storage processes, the use of these antioxidants is toxic and food safety is a matter of concern. The strongest antioxidant synthetic (TBHQ) in Japan, Canada and Europe is not allowed in Egypt, and one BHA is also excluded from the list of 2GRAS compounds. Therefore, the study of natural antioxidants as a substitute for synthetic antioxidants is of particular importance.
Year: 2017
Publisher : National Congress of Chemistry and Nanoscience, from Research to National Development
By : Dr. Leyla Nouri, Mohammad Hossein Asadpour
File Information: English Language/ 9 Page / size: 410 KB
سال :1396
ناشر : کنگره ملی شیمی و نانوشیمی,از پژوهش تا توسعه ملی
کاری از : دکتر لیلا نوری, محمد حسین اسدپور
اطلاعات فایل : زبان انگلیسی / 9 صفحه / حجم : KB 410
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.