Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water

ABSTRACT

Quince scalding water is rich in phenolic compounds and flavonoids which provide interesting antioxidant  properties, and also contain organic acids and sugars. The aim of this study was to evaluate the direct use of quince scalding water for set style yogurt production. The addition of quince scalding water provided color  changes and reduced yogurt sensory scores. Quince scalding water had inhibitory effect against lactic acid bacteria, probably due to its high content in polyphenols. As a consequence, quince scalding water enriched yogurts had higher pH and lower lactic acid content compared to control yogurts. Such changes are  reflected in their rheological and textural properties: soft yogurts of higher deformability and lower elastic behavior and viscosity. Future research on the addition of quince scalding water to other foods, or the study of their antibacterial or antioxidant properties would be of great interest.

INTRODUCTION

Waste water could result from several steps in the food industry like the cleaning process, the step of  blanching fruits or vegetables, or as secondary by-product such as washing water during the extraction of dietary fiber. The possibility of successfully including these waste water by-products in the human food industry would help in enhancing the economic development quince producers and processors. Quince fruit (Cydonia oblonga Miller) is not appreciated fresh because of pulp hardness, bitterness and astringency. But  when ripe it is highly demanded for processing ‘marmalade’, jams, jelly and cakes (Silva et al., 2002; Silva et al., 2005). Rodríguez-Guisado et al. (2009) determined the average values for the chemical characterization of five quince fruits collected in Southeastern Spain showing high water content (76.72 g/100 g), high crude fiber content (5.33 g/100 g), and low-fat content (1.95 g/100 g). Quince (like apple and pear) is classified  into the Roseaceae family and their well-established beneficial properties to human health were found mainly related to their phenolic content. Fattouch et al. (2008) reported that quince pulp extract showed a superior phenolic content (66.95 mg/100 g fresh weight) than apple pulp (27.44 mg/100 g fresh weight) and pear (24.38 mg/100 g fresh weight).

چکیده

آب طوفان خربزه غنی از ترکیبات فنلی و فلاونوئیدها است که خواص آنتی اکسیدانی جالبی دارند و همچنین حاوی اسیدهای آلی و قندها هستند. هدف از اين مطالعه، ارزيابي استفاده مستقيم آب ذوب طعم دهنده براي توليد ماست استاندارد است. علاوه بر این، آب سیب زمینی، تغییرات رنگی را به وجود آورد و نمرات حسی ماست را کاهش داد. آب آشامیدنی کوسه دارای اثر مهاری بر باکتری های اسید لاکتیک بود، احتمالا به دلیل محتوای بالای آن در پلی فنل ها. به عنوان یک نتیجه، ماست آب غنی از آب طوفان با pH بالا و مقدار اسید لاکتیک پایین تر نسبت به ماست کنترل شد. چنین تغییراتی در خواص رئولوژیکی و بافت خود منعکس شده است: ماست نرم نرم از نظر شکل پذیری بالاتر و رفتار الاستیک پایین و ویسکوزیته. تحقیقات آینده در مورد افزودن آب طعم دهنده به مواد غذایی دیگر و یا مطالعه خواص آنتی باکتریال و آنتی اکسیدانی آنها بسیار جالب خواهد بود.

مقدمه

فاضلاب می تواند از چندین مرحله در صنایع غذایی مانند فرایند تمیز کردن، گام بلانچینگ میوه ها یا سبزیجات یا بعضی از محصولات جانبی مانند آب شستشو در هنگام استخراج فیبر غذایی حاصل شود. امکان موفقیت از جمله این محصولات پساب در صنایع غذایی انسان کمک می کند تا تولید کنندگان و پردازنده های توسعه اقتصادی را افزایش دهند. میوه ساندویا (Cydonia oblonga Miller) تازه به دلیل سختی خمیر، تلخی و رانندگی قدغن نشده است. اما زمانی که رسیده است، برای پردازش مارمالاد، ترش، ژله و کیک بسیار مورد نیاز است (Silva et al.، 2002؛ Silva et al.، 2005). رودریگز گیزادو و همکاران. (2009) میانگین مقادیر مشخصه شیمایی پنج میوه میوه جمع آوری شده در جنوب شرقی اسپانیا را نشان می دهد که محتوای آب بالا (76.72 g / 100 گرم)، محتوای فیبر خام بالا (5.33 g / 100 g) و محتوای کم چربی (1.95 g / 100 گرم). قوچ (مانند سیب و گلابی) به خانواده Roseaceae طبقه بندی شده و خواص سودمندی آنها به سلامت انسان به طور عمده با محتوای فنولیشان مرتبط است. Fattouch و همکاران (2008) گزارش داد که عصاره خمیر کوسه حاوی محتوای فنول برتر (95/66 میلی گرم / 100 گرم وزن تازه) از پالپ سیب (44/47 میلی گرم / 100 گرم وزن تازه) و گلابی (24/38 میلی گرم / 100 گرم وزن تازه) است.

Year: 2011

Publisher :  ELSEVIER

By : L. Trigueros, J.A. Pérez-Alvarez, M. Viuda-Martos, E. Sendra

File Information: English Language/ 8 Page / size: 253 KB

Download

سال : 1390

ناشر : ELSEVIER

کاری از : L. Trigueros، J.A. پرز آلوارز، م. ویادا Martos، E. Sendra

اطلاعات فایل : زبان انگلیسی / 8 صفحه / حجم : KB 253

لینک دانلود