Optimizing chocolate production through traceability A review of the influence.[taliem.ir]

Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality

ABSTRACT

Due to recent developments in traceability systems, it is now possible to exchange significant amounts of data through food supply chains. Farming practices applied by cocoa farmers at the beginning of the chocolate supply chain strongly influence several quality parameters of the finished chocolate. However, information regarding these practices does not normally reach the chocolate manufacturer. As a  consequence, many specifications of the raw material cannot be taken into consideration in the operational decision making processes related to chocolate production. In recent years many studies have been investigating the influence of certain farming practices on cocoa beans and the subsequent chocolate quality parameters. However, no comprehensive analysis of the process variables in the chain and their effects on the quality can be found. In this paper we review and classify the available literature on the topic in terms of process variables throughout the chain, and their effects on quality and flavour aspects of cocoa beans and the eventual chocolate product. After analyzing the literature, we are able to identify potential benefits of using data regarding the farming practices into the chocolate production process. These potential benefits  especially concern product quality and production yield, giving directions for the future of chocolate  production.

INTRODUCTION

The chocolate supply chain is very long, complex and includes many different actors. It begins with the  cocoa farmers, who grow, harvest, extract, ferment, dry, and pack the cocoa beans. Then, the cocoa beans from several farmers are collected and often mixed by local buyers, traders, local buying stations, and  exporters until they reach the chocolate manufacturing plant. Several characteristics of chocolate strongly depend on the processes done at the very beginning of the supply chain. Flavour compounds like  polyphenol and flavour precursors like free amino acids and reducing sugars, are formed during the  fermentation that cocoa farmers do right after harvesting the cocoa pods. Due to the Maillard reaction,  which takes place during the roasting process done by the chocolate manufacturer, flavour precursors are transformed into flavour compounds, like aldehydes and pyrazines. These flavour compounds are responsible for the flavour profile of the finished chocolate (de Brito et al., 2001). Different studies and surveys show  differences in the farming practices regarding growing, fermenting and drying the cocoa beans; not only between countries, but also between farmers within the same country.

چکیده

با توجه به پیشرفت های اخیر در سیستم های ردیابی، اکنون می توان مقدار قابل توجهی از داده ها را از طریق زنجیره های عرضه مواد غذایی تبادل کرد. روش های کشاورزی که توسط کشاورزان کاکائو در آغاز زنجیره تامین شکلات اعمال می شود، به شدت بر چندین پارامتر کیفیت شکلات پایان یافته تأثیر می گذارد. با این حال، اطلاعات مربوط به این شیوه ها معمولا به سازنده شکلات نمی رسد. به عنوان یک نتیجه، بسیاری از خصوصیات مواد اولیه نمی توانند در روند تصمیم گیری عملیاتی مربوط به تولید شکلات مورد توجه قرار گیرند. در سال های اخیر، مطالعات بسیاری به بررسی تاثیر برخی از شیوه های کشاورزی در مورد لوبیای کاکائو و پارامترهای کیفیت بعدی شکلات شده است. با این حال، هیچ گونه تحلیل جامع از متغیرهای فرآیند در زنجیره و اثرات آن بر کیفیت وجود ندارد. در این مقاله، ادبیات موجود در این موضوع را از لحاظ متغیرهای فرآیند در طول زنجیره، و اثرات آن بر جنبه های کیفیت و طعم لوبیا کاکائو و محصول شکلات نهایی بررسی و طبقه بندی می کنیم. پس از تجزیه و تحلیل ادبیات، ما قادر به شناسایی مزایای بالقوه استفاده از داده ها در مورد شیوه های کشاورزی در روند تولید شکلات است. این مزایای بالقوه به ویژه مربوط به کیفیت محصول و عملکرد تولید، هدایت آینده تولید شکلات است.

مقدمه

زنجیره تامین شکلات بسیار طولانی، پیچیده و شامل بسیاری از بازیگران مختلف است. این با کشاورزان کاکائو آغاز می شود که رشد، برداشت، استخراج، تخمیر، خشک شدن و بسته شدن دانه های کاکائو را آغاز می کنند. سپس دانه های کاکائو از چندین کشاورز جمع آوری می شوند و اغلب با خریداران محلی، معامله گران، ایستگاه های خرید محلی و صادرکنندگان مخلوط می شوند تا زمانی که به کارخانه تولید شکلات برسند. چند ویژگی شکلات به شدت به فرآیندهای انجام شده در ابتدای زنجیره تأمین بستگی دارد. ترکیبات طعم دهنده مانند پلی فنل و پیش سازهای طعم مانند آمینو اسیدهای آزاد و کاهش قندها، در طول تخمیر ایجاد می شوند که کشاورزان کاکائو درست پس از برداشت غلات کاکائو انجام می دهند. با توجه به واکنش مایار، که در طول فرایند بو دادن توسط سازنده شکلات انجام می شود، پیش سازهای طعم دهنده به ترکیبات طعم دهنده مانند آلدئیدها و پریاژین تبدیل می شوند. این ترکیبات طعم دهنده مسئول مشخصات طعم شکلات به پایان رسید (de Brito et al.، 2001). مطالعات و بررسی های مختلف نشان می دهد تفاوت در شیوه های کشاورزی در مورد رشد، fermenting و خشک کردن دانه های کاکائو؛ نه تنها بین کشورها، بلکه بین کشاورزان در همان کشور نیز وجود دارد.

Year: 2013

Publisher :  ELSEVIER

By : Rolando Saltini , Renzo Akkerman , Stina Frosch

File Information: English Language/ 21 Page / size: 746KB

Download

سال : 1392

ناشر : ELSEVIER

کاری از : رولاندو سلتیینی، رنزو اکرممان، استینا فشچ

اطلاعات فایل : زبان انگلیسی / 21 صفحه / حجم : KB 746

لینک دانلود

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگو شرکت کنید؟
نظری بدهید!

دیدگاهتان را بنویسید