توضیحات
ABSTRACT
Aqueous caramel model systems consisted the D-glucose/NH3/sulphite were heated at 100 C for 2 h and amounts of carcinogenic 4(5)-methylimidazole (4-MI) formed were determined. The amount formed ranged from 7.0 to 155.0 ppm. A system with 0.1 M sulphite yielded the greatest amount of 4-MI, which was 54% more than that yielded from a system without sulphite. When the amount of sulphite increased over 0.1 M, the amount of 4-MI reduced. The greatest reduction was achieved with 0.2 M sulphite by 68% compared to 0 M sulphite, suggesting that sulphite plays an important role in the formation of carcinogenic 4-MI in caramel colour. Also, a system with 0.1 M sulphite yielded the most intense caramel colour but the other levels of sulphite did not change the colour intensity significantly. Sulphite contributed slightly to the level of flavour chemicals evaluated using pyrazine formation. The results suggest that sulphite addition at appropriate amount reduces 4-MI formation in caramel colour without sacrificing flavour and colour formation.
INTRODUCTION
Caramel colour is one of the oldest and most widely used colourings for variety of foods and beverages, including batters, baked goods, jams, pickles, ice creams and frozen desserts, gravies, sauces, fillings and toppings, prepared meats, spirits, wines, beers, cola beverages, root beers, ginger ales, and confectionary (Chappel & Howell, 1992). Even though, caramel colour was commercially produced in the US in 1963, toxicity evaluation and regulatory set up were rather slow. Comprehensive report on regulatory history of caramel colour was published in 1992 (Chappel & Howell, 1992). There are four classes of caramel colour (Class I, II, III, and IV) based on the application and the reactants used in their manufacture (Chappel & Howell, 1992; Yamaguchi & Masuda, 2011). Class I is prepared by heating carbohydrates alkali or acid. Class II is manufactured by heating carbohydrates with sulphite-containing compounds. Class III is created by heating the carbohydrates with ammonium compounds. Class IV is produced by heating carbohydrates both with sulphite-containing and ammonium-containing compounds. Class I and II are usually used for alcoholic beverages (Chappel & Howell, 1992; Miller, Vandome, & McBtewster, 2010).
چکیده
سیستم های مدل آبیاری کارامل شامل D-glycose / NH3 / sulphite در دمای 100 درجه سانتیگراد برای 2 ساعت گرم و مقدار 4 (5) -methylimidazole (4-MI) تشکیل دهنده سرطان زا تعیین شد. مقدار تشکیل شده از 7.0 به 155.0 ppm متغیر بود. یک سیستم با سولفیت 0.1 M، بیشترین مقدار 4-MI را بدست آورد که 54٪ بیشتر از سیستم بدون سولفیت بود. هنگامی که مقدار سولفیت بیش از 0.1 M افزایش می یابد، مقدار 4 MI کاهش می یابد. بیشترین کاهش با سولفیت 0.2 M با 68٪ در مقایسه با سولفیت 0 M به دست آمد، که نشان می دهد که سولفیت نقش مهمی در شکل گیری سرطان زایی 4-MI در رنگ کارامل دارد. همچنین یک سیستم با 0.1 M سولفیت باعث شد رنگ کرم های شدید، اما سطوح دیگر سولفیت شدت رنگ را به میزان قابل توجهی تغییر نمی داد. سولفیت کمی به میزان مواد شیمیایی طعم دهنده ارزیابی شده با استفاده از تشکیل پریزین کمک کرد. نتایج نشان می دهد که اضافه کردن سولفیت در مقدار مناسب، تشکیل 4 MI در رنگ کارامل را بدون قربانی کردن طعم و رنگ تشکیل می دهد.
مقدمه
رنگ کارامل یکی از قدیمی ترین و به طور گسترده ترین رنگ ها برای انواع غذاها و نوشیدنی ها است، از جمله نان، محصولات پخته شده، ترشی، ترشی، بستنی و دسرهای یخ زده، سیب زمینی، سس، پر کردن و پر کردن، گوشت آماده، ارواح، شراب، آبجو، نوشیدنی کولا، آبجو ریشه، زنجبیل و شیرینی سازی (Chappel & Howell، 1992). با این وجود رنگ کارامل در ایالات متحده در سال 1963 به صورت تجاری تولید شد و ارزیابی سمیت و تنظیم مقررات بسیار آهسته بود. گزارش جامع در مورد سابقه تنظیم رنگ کارامل در سال 1992 منتشر شد (Chappel & Howell، 1992). چهار نوع از رنگ کارامل (کلاس I، II، III و IV) بر اساس کاربرد و واکنش دهنده های مورد استفاده در تولید آنها وجود دارد (Chappel & Howell، 1992؛ Yamaguchi & Masuda، 2011). کلاس I با حرارت دادن کربوهیدرات قلیایی یا اسید تولید می شود. کلاس II توسط حرارت دادن کربوهیدرات ها با ترکیبات حاوی سولفیت تولید می شود. کلاس III با گرم کردن کربوهیدرات ها با ترکیبات آمونیوم ایجاد می شود. کلاس IV با حرارت دادن کربوهیدرات ها با ترکیبات حاوی سولفیت و آمونیوم تولید می شود. کلاس های I و II معمولا برای نوشیدنی های الکلی استفاده می شود (Chappel & Howell، 1992، Miller، Vandome، & McBtewster، 2010).
Year: 2013
Publisher : ELSEVIER
By : Kwang-Geun Lee , Haewon Jang , Takayuki Shibamoto
File Information: English Language/ 4 Page / size: 145 KB
Only site members can download free of charge after registering and adding to the cart
سال : 1392
ناشر : ELSEVIER
کاری از : کووانگون لی، هاوون جانگ، تاکایوکی شیباموتو
اطلاعات فایل : زبان انگلیسی / 4 صفحه / حجم : KB 145
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.